料理酒とお酒の違い
私は前職でタレやポン酢、ドレッシングなどの調味料の開発をしていましたので、
今日はそこで学んだ調味料などの知識を書いてみようと思います
知っている方も多いかもしれませんが、料理の本や、インターネット上のレシピなどで、
【酒】や【みりん】と出てきますが、これらと【料理酒】・【みりん風調味料】の違いって
ご存知でしょうか
もちろん製造工程や原料など突きつめると色んな違いはあるのですが、
一番大きな違いは【料理酒】・【みりん風調味料】には塩分が含まれているのです。
これは【酒】・【みりん】はお酒に分類されるため、酒税がかかってしまうのですが、
不可飲処理といって塩分を加える事で飲用に適さなくなり、酒類に該当しなくなります。
これにより酒税がかからなくなり安価になるとともに、酒類販売免許を持たない
商店でも販売も可能になります。
私が以前調味料の開発業務をしていた時に、コストダウンで【酒】・【みりん】を
【料理酒】・【みりん風調味料】と置き換えをした事があるのですが、
塩分の調整は必要ですが、官能検査をしてもほとんど差が出ませんでした。
【料理酒】・【みりん風調味料】の塩分は、商品によって違ってくるのですが、
だいたい2％くらいと考えてもらえば良いと思います。
料理本などのレシピにある【酒】・【みりん】を【料理酒】・【みりん風調味料】で代用する
場合は、塩分の調整さえすればそこまで大きな差は出ないとゆうことですね
もちろん【酒】・【みりん】の方が風味は良いですし、食塩を使わないレシピの場合に、
醤油や味噌などの塩分を含んだ調味料で調整すると、醤油や味噌の旨味も減る事に
なるので、一概には【料理酒】・【みりん風調味料】が良いとは言えません。
用途によって使い分けたり、【料理酒】・【みりん風調味料】を使う場合には、
2％程度の塩分が入っていると考えてお料理をすれば、味の微調整がしやすいですよ
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